Có một cách hài hước mà một số nhân vật có răng nhọn trong các tiểu thuyết ma cà rồng của Anne Rice để lại những lời nhắn cho nhau, khắc những ghi chú của họ lên tường đền—ẩn đối với những người không biết cách tìm kiếm chúng.
Tôi cảm thấy một chút cảm giác 'tìm kiếm những thông điệp ẩn' với kỹ thuật thú vị nhưng khó học hỏi thêm về cách trước muối rau củ. Tôi một lần đọc về một đầu bếp New Zealand ngâm bông cải trắng của mình trong nước muối, và tôi đã thấy những tia sáng về ý tưởng đó trong các công thức cho dưa chuột nát. Chúng ta không phải nói về việc muối rau củ, mà chỉ là việc gia vị chúng trước, do đó, chúng có thêm thời gian để phát triển thêm hương vị. Bạn không nhất thiết phải sử dụng nhiều muối hơn bình thường, chỉ cần làm điều đó sớm hơn và tính toán hơn để làm cho một món ngon trở nên tốt hơn.
Trong khi những người nấu ăn tại nhà làm đổ vỡ internet mỗi mùa lễ tìm kiếm cách ướp ướt và khô cho gà tây của họ, và dễ dàng tra cứu cách tẩm bột muối cho thịt heo trước khi nướng, có điều đáng ngạc nhiên là có rất ít thông tin về điều đó đối với rau củ.
Tôi chắc chắn không có lý do tốt cho điều đó.
Là người làm chua cải xanh thường xuyên, tôi biết phải có lẽ có điều gì đó với việc muối những thứ có thể được coi là sớm hơn bình thường. Có một bước sớm trong các công thức chua cải khi cải xanh vừa được chặt nát đặt trong một tô với muối, để nước chảy ra và kỳ diệu hóa một màu xanh nhạt hơn sau khoảng một giờ. Tôi luôn nhét một miếng nhỏ trước khi bỏ vào lọ để lên men và mặc dù nó đã mất một chút giòn, nó đã nhận được điều bạn có thể gọi là một “snap” dễ chịu, và, quan trọng nhất, hương vị.
Tôi đã hỏi đầu bếp Eric Rivera về thói quen trước khiến rau củ, và mặc dù anh ta làm nhưng theo một cách "rất ngẫu nhiên", vì vậy anh ta giới thiệu cho tôi với Preeti Mistry, đầu bếp, người làm podcast, thương nhân gia vị, và đồng tác giả của The Juhu Beach Club Cookbook. Mistry ngay lập tức chú ý đến những thay đổi về cấu trúc tôi đã nhận thấy, phê phán một chút về “tiêu chuẩn châu Âu” nơi rau củ cần phải màu xanh tươi và giữ nguyên độ cứng al dente.
"Ở mức cơ bản, có một ý nghĩa rằng bạn không nên trước khi muối vì bạn sẽ mất đi sự giòn tan," họ nói thêm rằng việc trước muối "cho phép muối và các hương vị khác xâm nhập vào thịt của rau củ."
Mistry đặc biệt thích trước muối cho những loại rau củ chắc chắn như khoai tây, bắp, và cải artichokes, thêm vào đó là hương vị và gia vị mạnh mẽ cùng với muối.
"Tôi sẽ quậy bông cải với muối, gừng, tỏi, thì là, và nước tương và để nó nằm ra ngoài trong vài giờ. Nếu bạn làm điều đó trước, hương vị của bạn tạo nên sự liên kết với rau củ," họ nói, cảnh báo rằng, "Nếu bạn gia vị ngay trước khi nướng, nó sẽ rơi ra ngay."
Mistry thích làm điều này đặc biệt với thức ăn mà họ sẽ nướng và chiên sâu. (Kiểm tra sau đó đã cho thấy tại sao họ ưa chuộc những phương pháp đó; làm điều đó trong một chảo xào làm hỗn loạn khói trong nhà bếp của tôi.)
Khi chúng tôi trò chuyện, tôi nhận ra điều tôi thực sự muốn là sự đơn giản trước khi muối—một số nguyên tắc dễ theo dõi, và Mistry đã ở đó để giúp đỡ.
"Tôi không thể làm cho mọi người thực hiện phương pháp ngâm theo tỷ lệ phần trăm," họ nói, đề cập đến thói quen trong đó một lít nước và nửa kí lô rau củ có thể có 150 gram muối khuấy vào. Thay vào đó, họ đề xuất một số lời khuyên đơn giản hơn: "Cho nhiều muối hơn ... nếu nó ở trên đĩa bạn."
Tôi lưu ý điều đó vào tâm. Trong quá trình chuẩn bị, tôi chỉ cần thêm một bước muối nhanh chóng, chẳng hạn sau khi tôi cắt một bông cải lên từng miếng, sau đó tiếp tục với công thức như thường lệ.
Với ý tưởng đó trong đầu, tôi bắt đầu hành động, mua rau củ và muối chúng càng sớm càng tốt trong quá trình chuẩn bị bất kỳ món nào tôi đang làm. Thông thường, tôi có kết quả tích cực, đặc biệt là khi tôi nhớ giữ một mẫu chưa muối hoặc muối “bình thường” để so sánh. Tôi nhận thấy với đậu xanh rằng tôi cần bắt đầu sớm và quậy chúng một hoặc hai lần để phân phối muối đều. Tôi rải nó lên và vào đầu brocoli, đôi khi phun nước lên lá xanh để muối bám vào. Tôi cũng muối các khay lớn rau củ cắt, sắp xếp lại việc chuẩn bị của tôi để cho họ nhiều thời gian hơn bình thường trước khi ném chúng lên nướng. Slices củ cải cho crudités chỉ có thể nằm trong muối mặn một thời gian ngắn trước khi trở nên một chút trơn trượt, vì vậy tôi chỉ ướt chúng bằng muối phép muối vào cuối trò chơi. Đôi khi tôi gặp vấn đề như muối rút ra nhiều nước khỏi một trái bí ngô hoặc bí ngô nên tôi phải lau khô nó để ngăn nó hấp thụ hơi nước trên nướng. Hầu hết, tôi đang trên một con đường tốt, không muối quá mức, chỉ là muối sớm hơn, và chung quy là làm thức ăn trở nên ngon miệng hơn.
Tôi vẫn tò mò về việc ngâm muối—đặt rau củ vào nước muối mặn trong một khoảng thời gian trước khi nấu—và vì vậy tôi gọi cho Paul Adams, biên tập viên nghiên cứu cấp cao tại America's Test Kitchen. Adams, người đã từng đóng góp cho MINPRICE và mô tả công việc hiện tại của mình một cách ngắn gọn như "Tôi nghiên cứu," cũng tiếp cận một cách thực tế về việc nên trước muối khi nào.
"Hãy làm điều đó cho bất kỳ loại rau củ nào bạn muốn khi ăn mặn, hoặc bạn muốn nướng," anh ta nói. "Tôi không nghĩ có lý do gì nó không phổ biến. Nếu bạn có thời gian để ngâm một cái gì đó trong 45 phút, nó sẽ trở nên ngon hơn."
Anh ta cũng sẵn lòng để mọi người thử nghiệm muối theo tỷ lệ phần trăm.
"Đó có lẽ là bạn không muốn dành quá nhiều thời gian làm điều này, vì vậy bạn muốn có một muối mặn tốt, chẳng hạn như 10 phần trăm trong một giờ, tùy thuộc vào loại rau củ," anh ta nói. "Dưới 5 phần trăm, bạn sẽ phải đợi mãi cho rau củ của bạn trở nên mặn."
Đối với muối 10 phần trăm đó, ví dụ, bạn sẽ thêm trọng lượng của nước và rau củ, nhân số đó cho 0.1, và thêm lượng muối đó.
Anh ta đề xuất thử nghiệm cà rốt hoặc măng tây, cái thứ cuối cùng bị đâm bằng nĩa, trong một dung dịch 8 phần trăm trong thời gian ít hơn một giờ. "Đừng lo lắng," anh ta nói, "bạn sẽ không muối quá mức trong 45 phút. Muối chỉ có thể lan tỏa nhanh đến mức nào thôi."
Adams cũng nhắc tôi về cách đôi khi bạn có thể đơn giản là trước khi muối trong nước nấu và gợi ý kiểm tra cuốn sách On Food and Cooking, nơi tác giả nổi tiếng về khoa học thực phẩm Harold McGee khuyến khích đun sôi rau xanh trong dung dịch muối 3 phần trăm.
Điều này, khoảng như vậy, là điều mà đầu bếp đang nói về nước nấu ăn có "mùi biển", điều gì đó sẽ cảm nhận như một tấn thang đối với nhóm người chỉ muối một chút, mặc dù rất ít muối đó được chuyển vào rau củ.
Một lần nữa, trong suốt quá trình thử nghiệm kỹ thuật, kết quả của tôi hơi lẫn lộn, nhưng chắc chắn nghiêng về thành công. Tôi bắt đầu nhận thức những thứ được muối trước đều không có vị mặn, chúng chỉ ngon hơn. Trong thử nghiệm đối chiếu, rau củ được muối gần thời gian nấu ăn của chúng có vị như đã ngập nước. Thức ăn được muối trước có hương vị giống chính nó hơn—điều mà các đầu bếp cao cấp đang cố gắng đạt được.
Mọi thứ thực sự bắt đầu trở nên hoàn hảo khi tôi nhận ra cuốn sách nấu ăn của mình, kỳ diệu chay của Meera Sodha East, có nhiều công thức yêu cầu muối trước; cô chỉ không làm nổi bật nó. Tôi học cách để ý từ ngữ "và để riêng" như một dấu hiệu tiêu biểu.
Salad Thái của cô với bưởi và hạt điều, ví dụ, bắt đầu với bưởi, cà chua đỏ, cà rốt, rau diếp, và húng quế Thái trong một tô với muối, một hỗn hợp được khuấy lên và sau đó để riêng trong khi bạn đập ớt, tỏi, và đường thành một hỗn hợp trở thành nước sốt. Tương tự cho mì cay Numbing Noodles tuyệt vời của cô, nơi lá bắp cải, dưa chuột và rau thơm được ướp giấm, dầu mè, hạt mè và muối và để riêng trong khi bạn chuẩn bị phần còn lại của bữa ăn.
Tôi lại thấy điều này trong mùa rau củ nướng của Sodha với nước sốt dhana-jeera, và tôi bắt đầu áp dụng nó với hiệu quả tốt ngay cả với các công thức khác không yêu cầu, đặc biệt là các chiếc bánh hỏi đầy bất ngờ với cần tây và lựu. Điều này không phải là muối nhiều hơn so với công thức yêu cầu, chỉ là một ứng dụng sớm hơn của nó. Tôi không chỉ khám phá một sách nấu ăn mới, mà còn nhẹ nhàng mở rộng khả năng nấu ăn của mình.
Bằng cách muối trước và đôi khi muối trước, và chỉ khi tôi không phải bóp méo lịch trình hoặc làm điều tư duy để thực hiện nó, tôi thấy thức ăn của mình trở nên ngon hơn. Đó không phải là một bước tiến lớn mà là sự thử nghiệm tinh tế gần như luôn khiến thức ăn ngon hơn một chút.
Nếu bạn mua sản phẩm bằng các liên kết trong câu chuyện của chúng tôi, chúng tôi có thể kiếm được một hoa hồng. Điều này giúp hỗ trợ nghệ thuật phối hợp của chúng tôi. Tìm hiểu thêm.
- 📩 Cập nhật mới nhất về công nghệ, khoa học, và nhiều hơn nữa: Đăng ký nhận bản tin của chúng tôi!
- Sứ mệnh bắt giữ CO2 vào đá—và đánh bại biến đổi khí hậu
- Việc lạnh có thể là điều tốt cho bạn?
- Xe cày tự động của John Deere gây tranh cãi về trí tuệ nhân tạo
- 18 chiếc xe điện tuyệt vời sẽ ra mắt trong năm nay
- 6 cách để xóa dấu vết của bạn khỏi internet
- 👁️ Khám phá Trí tuệ Nhân tạo như chưa bao giờ có với cơ sở dữ liệu mới của chúng tôi
- 🏃🏽♀️ Muốn có những công cụ tốt nhất để duy trì sức khỏe? Kiểm tra sự chọn lựa của đội ngũ Gear chúng tôi cho những chiếc đồ theo dõi sức khỏe tốt nhất, đồ chạy bộ (bao gồm giày và tất), và tai nghe tốt nhất